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01神秘性

β-內(nèi)酰胺酶的神秘性主要體現(xiàn)在：

1）生鮮乳已檢測(cè)為陰性，但4℃儲(chǔ)存過(guò)夜后，檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性；

2）生鮮乳已檢測(cè)為陰性，經(jīng)運(yùn)輸車長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸后，檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性。

β-內(nèi)酰胺酶的“神秘性”，其實(shí)與生鮮乳中可能含有攜帶β-內(nèi)酰胺酶基因的細(xì)菌有關(guān)，當(dāng)儲(chǔ)存不當(dāng)或放置時(shí)間較長(zhǎng)或冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，生鮮乳中的細(xì)菌便會(huì)產(chǎn)生或釋放β-內(nèi)酰胺酶。

小tip：至于細(xì)菌為何會(huì)產(chǎn)生β-內(nèi)酰胺酶？請(qǐng)看第一期。

02耐熱性

巴氏殺菌及短時(shí)間煮沸對(duì)β-內(nèi)酰胺酶無(wú)明顯影響，高溫和長(zhǎng)時(shí)間煮沸對(duì)β-內(nèi)酰胺酶有不同程度的滅活效果。

這就表明，如果生鮮乳中含有β-內(nèi)酰胺酶，以此為原料制備的乳制品，在生產(chǎn)加工后仍然會(huì)有殘留，尤其是巴氏殺菌乳。

03耐酸不耐堿

研究表明，酸堿處理對(duì)β-內(nèi)酰胺酶均有不同程度的抑制作用，但堿的抑制作用高于酸。

這就表明，β-內(nèi)酰胺酶在酸奶制品中仍能表現(xiàn)出較高活性。

04危害性

β-內(nèi)酰胺酶會(huì)使人體產(chǎn)生耐藥性，誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，在一定程度還會(huì)影響人體胃腸道菌群平衡。

好了，這期就這里啦！敬請(qǐng)期待下期！

參考文獻(xiàn)

[1]范美婧，陳媛，蔡興航，臧小丹，岳崇慧，孫琦，于廣吉，于國(guó)萍. 不同處理方式對(duì)乳中β-內(nèi)酰胺酶穩(wěn)定性的影響[J]. 中國(guó)乳品工業(yè)1001-2230（2017）04-0008-03.