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“口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”，低溫奶因其特性，愈發(fā)受到消費(fèi)者的歡迎。

接下來(lái)的乳品小課堂，我們將為大家介紹低溫奶檢測(cè)的一對(duì)“黃金搭檔”：堿性磷酸酶和乳過(guò)氧化物酶。

讓我們一起看看這對(duì)“搭檔”到底是什么來(lái)頭，一般如何檢測(cè)，檢測(cè)過(guò)程中又需要注意什么。今天，咱們就先來(lái)見(jiàn)識(shí)下他們的廬山真面目。

一、堿性磷酸酶

堿性磷酸酶（ALP），是一種糖蛋白，正常生理狀態(tài)下，該酶在乳脂肪球形成過(guò)程中作為漿膜的一部分進(jìn)入乳中，在乳中廣泛存在。

堿性磷酸酶的熱穩(wěn)定性略高于乳中的大部分致病微生物，比如結(jié)核桿菌、李斯特菌等，有研究表明在 56℃，30 min 的條件下，堿性磷酸酶就會(huì)發(fā)生熱變性。而在巴氏殺菌（72℃，15 s）的條件下，堿性磷酸酶的活性會(huì)大幅降低至350 mU/L以下。

當(dāng)牛奶熱處理強(qiáng)度足以使堿性磷酸酶活性檢測(cè)結(jié)果為陰性時(shí)，那說(shuō)明其他病原微生物也被完全滅活，因此堿性磷酸酶的活性指標(biāo)是乳品加工工業(yè)里非常重要的一個(gè)指標(biāo)，它標(biāo)志著乳制品巴氏殺菌的成功與否。

二、乳過(guò)氧化物酶

乳過(guò)氧化物酶（LPO）是一種自然界常見(jiàn)的酶，屬于過(guò)氧化物酶類，主要存在于動(dòng)植物以及人體內(nèi)。乳過(guò)氧化物酶是牛乳中含量第二豐富的酶。

乳過(guò)氧化物酶是牛乳中具有代表性的一個(gè)熱敏感酶，其熱穩(wěn)定性要高于其他乳中的內(nèi)源性酶。有研究表明，在乳品加工過(guò)程中，68℃，15 s 的熱加工條件下，乳過(guò)氧化物酶就開(kāi)始有變性情況出現(xiàn)。如果是在 74℃，15 s 的熱加工條件下乳過(guò)氧化物酶則會(huì)損失 60-70%的活性。

其完全變性的條件則是 78℃，15 s，或者 74℃，60 s。在巴氏殺菌（72℃，15 s）的條件下，乳過(guò)氧化物酶只會(huì)損失 20-30%的活性，并不會(huì)完全失活。因此，乳過(guò)氧化物酶的活性可以標(biāo)志著巴氏殺菌過(guò)程中是否存在過(guò)度熱加工、熱處理等現(xiàn)象。?

三、好“搭檔”，一起“檢”

在低溫奶生產(chǎn)過(guò)程中，堿性磷酸酶和乳過(guò)氧化物酶同時(shí)檢測(cè)，不僅可以保證巴氏殺菌的成功，保障低溫奶安全，還可以幫助低溫奶更多地保留活性物質(zhì)，保證低溫奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

好了，這期就到這里了，下期我們來(lái)看看這對(duì)“黃金搭檔”該如何檢測(cè)。

參考文獻(xiàn)：張昊.乳及乳制品中堿性磷酸酶和乳過(guò)氧化物酶活性檢測(cè)方法的評(píng)估及應(yīng)用[D].蘭州大學(xué),2019.