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近年來，由米酵酸菌引發(fā)的食品安全事故層出不窮，平均病死率在68%～89%之間，個別中毒事件病亡率甚至高達100%。是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒，特別是夏季這個食品安全高風險的季節(jié)。高溫潮濕的天氣，河粉、腸粉、粿條、涼皮等濕米粉以及泡發(fā)的銀耳、木耳等食品都極易產生米酵菌酸毒素。

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米酵菌酸(BongkrekicAcid,簡稱BA)是椰毒假單胞菌酵米面亞種產生的，具有不易察覺、毒性強、病死率高等特點。

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米酵菌酸中毒表現(xiàn)

初期均有惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內容物，重者為咖啡色樣物）、頭暈、頭痛、腹痛、腹脹、嗜睡，重癥者可能出現(xiàn)腦、肝和腎臟病變，也會發(fā)生多器官混合病變。

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米酵菌酸的常見誤區(qū)

米酵菌酸對人體的危害可謂是不容小覷，科學預防就顯得尤為重要。而在日常生活中，人們對于米酵菌酸的認知又存在很多誤區(qū)。

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1.米酵菌酸中毒高危食品主要是家庭自制發(fā)酵米面制品，非發(fā)酵食品風險不大。

真相：歷史上，酵米面制品和變質鮮銀耳是我國米酵菌酸中毒的主要原因食品。但2018年以來，發(fā)生多起由未經(jīng)發(fā)酵的濕米粉制品(如河粉、粿粉)、濕淀粉制品(如涼皮)和泡發(fā)不當?shù)暮谀径鷮е碌拿捉途嶂卸臼录?/span>。這些食品雖然未經(jīng)發(fā)酵，但都有一個長時間浸泡的過程。

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2.自制發(fā)酵食品(如酸湯子、吊漿粑糯米面湯圓等)只要按傳統(tǒng)方法做就肯定安全。

真相：傳統(tǒng)方法并不等于安全方法。家庭自制發(fā)酵米面制品的環(huán)境(溫度、濕度、衛(wèi)生條件、原料、用水等)很難精確控制，容易給椰毒假單胞菌生長和產毒創(chuàng)造機會。

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3.聞起來沒異味、看起來沒發(fā)霉就是安全的。

真相：這是最大的誤區(qū)！米酵菌酸由椰毒假單胞菌產生，這種細菌在污染食物初期，食物可能沒有明顯的腐敗跡象(如發(fā)霉、變味、變色)，等到食物出現(xiàn)明顯變質時，毒素含量可能已經(jīng)非常高。

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4.高溫烹飪就能徹底破壞毒素。

真相：:這是米酵菌酸非常危險的原因之它極其耐高溫!普通的烹飪方式(如煮沸、蒸、炒)無法有效破壞其毒性。即使經(jīng)過長時間高溫處理，毒素仍然存在并可能引起中毒。

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5.冰箱冷藏可以保證安全。

真相：冰箱冷藏(4°C)只能抑制細菌生長，不能殺死細菌，更不能消除已經(jīng)產生的毒素。椰毒假單胞菌在冷藏條件下只是生長緩慢或進入休眠，一旦回到適宜溫度(室溫)，仍可能繼續(xù)產毒。實驗表明，污染了椰毒假單胞菌的木耳，在冰箱冷藏條件下長時間泡發(fā)仍然可以產毒。

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謹防米酵菌酸中毒 美正來助力

美正生物早就在多年前就針對米酵菌酸的檢測開發(fā)了方法，為食品安全的檢測出謀劃策。

美正生物米酵菌酸標品及質控樣

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此外，美正參考GB 5009.189-2023建立了涼皮中米酵菌酸的檢測方法，并結合HPLC 對加標量為0. 15 mg/kg的涼皮樣品進行了檢測。結果表明，使用MAX 固相萃取小柱（產品ID：CSS0025）對涼皮基質進行凈化，米酵菌酸回收率均滿足檢測要求且RSD 小于10% 。

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同時，美正可提供米酵菌酸快速檢測卡及伯克霍爾德氏菌核酸檢測試劑盒（PCR-探針法），方便您更好應對米酵菌酸的分析，迅速建立方法，快速完成檢測項目。

美正生物米酵菌酸檢測卡及伯克霍爾德氏菌核酸檢測試劑盒