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春節的余溫還未散去，復工的號角已經吹響。返程路上的簡餐、冰箱里的剩菜、食堂里的涼拌菜、開工聚會的大餐……伴隨著人員流動和聚集，食源性疾病也進入了“復工高峰期”。

據統計，我國每年報告的食源性疾病事件中，微生物引起的也不在少數。今天我們就來盤點一下，復工季最容易中招的四類高風險食物，以及如何避開這些“隱形殺手”。

PART.01
剩米飯、炒飯、米粉—蠟樣芽胞桿菌的“溫床”

蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于土壤和谷物中。米飯、米粉等淀粉類食品常溫放置過久，這種細菌就會大量繁殖并產生毒素。這種毒素非常狡猾——它耐高溫，即使徹底加熱，毒素依然存在。這就是著名的“炒飯綜合癥”。

復工帶飯族尤其要注意，前一晚做好的米飯第二天中午吃，風險最高。嘔吐型潛伏期1-5小時，以惡心嘔吐為主；腹瀉型潛伏期8-16小時，以腹痛腹瀉為主。

預防其實不難：米飯做好后兩小時內冷藏；隔夜米飯最好當天吃完，加熱只能殺菌，去不了毒素；帶飯族建議早上現做，或做好后立即冷藏。

PART.02
涼拌菜、鹵味、沙拉—沙門氏菌的“重災區”

這類即食食品不經過高溫加熱，一旦原料被污染，細菌直接入口。沙門氏菌是這里的頭號危險分子，它主要存在于禽肉、蛋類中。復工后食堂和外賣涼菜點單率高，常大批量提前制作，儲存時間長，風險隨之增加。

感染后潛伏期6-48小時，會出現發熱、腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴重可導致脫水。

預防建議：盡量選擇現做現賣的涼菜；制作涼菜時刀具案板要生熟分開；蛋黃醬等含蛋醬料，最好用滅菌蛋液代替生雞蛋。

PART.03
生蠔、醉蝦—副溶血性弧菌的“海鮮大餐”

副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，廣泛存在于海水產品中。生食或半生食海鮮，是其主要感染途徑。復工聚餐多，海鮮酒樓生意火爆，生蠔、刺身、醉蝦醉蟹點單率高。2月雖冷，但海鮮運輸中若冷鏈中斷，細菌會快速繁殖。

感染后潛伏期4-24小時，會出現劇烈腹痛、水樣便、惡心嘔吐，可伴有發熱。

預防建議：海鮮盡量煮熟，避免生食；燒烤要烤透，殼類開口后再烤3-5分鐘；購買選擇正規渠道，確保冷鏈完整。

PART.04
剩菜、熟食—金黃色葡萄球菌的“藏身地”

金黃色葡萄球菌廣泛存在于人的皮膚、鼻腔和傷口處。它主要通過廚工手部污染食物，尤其容易在剩菜、熟食、奶油糕點、飯團等手工制作的食品中繁殖。更麻煩的是，它會產一種耐熱的腸毒素，即使徹底加熱，毒素依然存在。

感染后潛伏期短，一般2-6小時就會出現劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉，嘔吐是典型癥狀。

預防關鍵：剩菜、熟食制作后盡快冷藏，避免常溫放置；手工糕點、飯團等即食食品，做好后盡量當天食用完畢。

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